Главная / Кухня / Тепловая обработка

Тепловая обработка

Тепловая обработка Тепловая обработка

За десятки тысячелетий человек привык питаться пищей, приготовленной на огне. Исключение составляют фрукты, орехи и часть овощей, а также некоторые молочные продукты, которые употребляются в пищу сырыми. В основном же мы варим, парим, отвариваем, тушим, жарим, томим, запекаем, печем, бланшируем, пассеруем и еще много чего делаем с продуктами в процессе нагревания.

Все разнообразие видов тепловой обработки сводится к двум группам:

приготовление на открытом огне (запекание),

приготовление, изолированное от огня (в посуде).

В посуде тепло действует не непосредственно на пищу, а через какую-нибудь быстро раскаляемую среду: масло, воду, молоко, вино, сахар, растительные соки или сочетания из нескольких сред. Важно только знать, какие жидкие среды совместимы, а какие – нет, чтобы полет кулинарной фантазии не доставил дополнительные хлопоты (внеочередная чистка плиты, дополнительное проветривание и т.д.)

Вода и жир – не совместимы

Сковорода для жаренья должна быть сухой, прежде чем на нее наливают масло. А если в него попадет хотя бы капля воды, начнется шипение, чад, масло станет разбрызгиваться. Придется открывать окно, проветривать помещение, отмывать от жира плиту и рядом стоящие кастрюли – тратить значительно больше времени и сил, чем планировалось.

Но если жир попадает в воду, то они «мирно сосуществуют» пока вода не выкипит. И тут снова жир начинает ее отторгать. Поэтому в конце тушения кастрюля сильно пригорает.

Кислые среды

Белки и кислые среды, крахмал и кислые среды – еще больше не любят друг друга.
Кислоты разрушают любую нежную жировую, молочную, белковую, или крахмальную эмульсию. Поэтому, если нужно подкислить какую-нибудь подливку или соус, то делают это, когда соус полностью остыл, а не когда он варится.

Алкоголь (спирт, коньяк, вино, водка) нередко применяют в кулинарии, для ускорения процессов приготовления пищи и для улучшения вкуса и аромата блюда.

Вода

Это самая знакомая среда приготовления пищи в посуде. Вода не может подгореть, как масло. Она не может убежать, как молоко. Но вода легко выкипает и уменьшается в объеме. Казалось бы, ничего страшного в этом нет. Взял и добавил еще воды. Чаще всего хозяйки так и поступают с супами и подливками. Необходимо только учитывать некоторые правила.

Добавление воды в суп ухудшает его вкус, цвет, консистенцию и биохимический состав.

Подливать можно только свежевскипевший кипяток, но ни в коем случае не холодную сырую воду.

Не солить блюдо до того, как оно полностью сварится. Иначе получится ничем не исправимый пересол.

При тушении жидкость подливают по мере выкипания, чтобы сохранить консистенцию подливки и не допустить пригорания. Делают это постепенно. Подливают крутой кипяток порциями в течение всего приготовления.

Жиры, масла

Наиболее коварной жидкой средой являются масла и жиры. Они очень быстро раскаляются, и уследить за ними труднее, чем за кипящим молоком.

В своей кухне я отдаю предпочтение растительным маслам, поэтому остановлюсь на них. Любое растительное масло – это выжимки сока из семян растений.

В старину его так и называли соком, а не маслом. Семена – это начало жизни, в них есть все необходимое для зарождения и начала развития растения. В концентрированном виде масло содержит самые питательные и самые лучшие части растения. Готовить на растительном масле можно абсолютно все, особенно тем, кто следит за содержанием холестерина в блюдах, т.к. растительные масла его не содержат.

Можно, конечно, использовать для жарки и животные жиры. Но их необходимо специальным образом подготавливать: перекаливать, вытапливать, смешивать. Это все не для меня - ленивой. К тому же – это не для нашего жаркого климата. Единственный жир животного происхождения, который иногда используется на моей кухне, - бараний курдючный (дань узбекской кухне).
загрузка...

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ


Цветная капуста и здоровье
Цветная капуста и здоровье Цветная капуста является самым полезным овощем для здоровья. Так заявили американские диетологи. В цветной капусте содержатся практически все необходимые для человека витамины и микроэлементы...
Как растопить шоколад
Как растопить шоколад Шоколад - кондитерское изделие из какао бобов, замечательное лакомство, доставляющее сказочное наслаждение, а кроме этого часто служит основой для самой разнообразной выпечки. Растопленный шоколад используют в приготовлении тортов, пирогов, круассанов, блинов и многого другого. Чаще всего в куллинарии применяют черный шоколад. В одних блюдах он используется в твердом виде, в других шоколад надо растопить...
Зеленые коктейли
Зеленые коктейли Зеленые листовые овощи богаты незаменимыми аминокислотами, витаминами, микроэлементами, минералами и антиоксидантами. Они ощелачивают организм и укрепляет иммунную систему. Зеленые овощи содержит много клетчатки, которая необходима для нормальной работы кишечника и помогает сбросить лишний вес...