Главная / Кулинария / Блюда из мяса / Телятина. Блюда из телятины

Телятина. Блюда из телятины

Телятина. Блюда из телятины

Телятина. Блюда из телятины

Телятина более популярна в Европе, чем в Америке,- этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов и рецептов приготовления.
Блюда из телятины рекомендуются тяжело больным людям. Маленьким детям.

Виды телятины

Конечно, не весь крупный рогатый скот откармливается до зрелого возраста; часть молодняка забивается на мясо, находясь еще в категории телят. Однако вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят и в каком возрасте они были забиты. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледно-розовым цветом, за который телятина особенно ценится. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте двух-трех месяцев, однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины.
Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте четырех или пяти месяцев. Высококачественная телятина в молочных стадах Франции, Голландии и Британии производится именно таким образом, и высокие затраты на содержание телят находят свое отражение в ценах на это мясо. Когда теленка перестают кормить молоком и он начинает питаться травой или зерном, его мясо постепенно теряет свой светлый оттенок и становится более красным. В Италии интенсивный молочный откорм телят применяют реже, поэтому их мясо имеет более темный цвет по сравнению со столь восхитительной сливочно-розовой телятиной соседней Франции.
В Соединенных Штатах часть поголовья телят откармливается молоком и забивается в возрасте четырех месяцев, однако основную часть телятины в Северной Америке получают из молодых животных, уже начавших есть твердую пищу; их забивают в возрасте около трех месяцев. Традиции разделки телячьих туш так же, как и традиции выращивания телят, в каждой стране свои, однако в Европе наблюдается тенденция следовать характерному французскому стилю разделки этого высоко ценимого мяса. Французская школа основывается на тщательной зачистке мяса и скрупулезном разделении мышц по их естественным границам, в результате чего появляются аккуратные отрубы.

Как готовить телятину

Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных. Тем не менее, чтобы после приготовления их мясо осталось таким же мягким, необходимо знать и учитывать следующее. Когда готовится блюдо из телятины необходимо учитывать, что она (телятина) имеет весьма тонкий слой наружного жира и ограниченное количество внутреннего. Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка хороши в основном при влажной термической обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей этих отрубов. Более нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой.

Приведенные сведения о жире и костях могут показаться очень далекими от процесса приготовления мясных блюд из телятины, но, тем не менее, их необходимо учесть при покупке. Чем лучше вы разберетесь в исходных ингредиентах, тем легче вам будет практиковаться в искусстве кулинарии. Прочитав следующие разделы, вы убедитесь в простоте тех немногочисленных методов, которые требуются для приготовления любого отруба говядины или телятины, а подборка рецептов блюд из телятины поможет вам в их приготовлении.

Как выбрать телятину

Телятина обладает бледно-розовым цветом. На ее поверхности часто нет жира, внутренний жир плотный, бледно-розового оттенка. Лучшим мясом считается мясо 6-8-недельных телят. У хорошо откормленных телят довольно толстые мышцы. Мясо слишком молодых телят (до 4 недель) водянистое, мышцы слабо развиты. Такое мясо считается второсортным. Телятина нежна, быстро созревает, но и быстро портится, поэтому следует помнить о правилах ее хранения и способах консервирования.

Телятина для отварных блюд

При приготовлении бульонов для супов из телятины используйте телячьи косточки. Для студня хорошо подходят голова и телячьи ноги. Для соусов возьмите шейную часть, телячью грудинку, лопатку, котлетную часть. В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Телятина для жареных блюд

Блюдо из жареной телятины украсит любой праздничный стол, удовлетворив любителей вкусно поесть своим неповторимым вкусом и ароматом. Чтобы приготовить шницель из телятины, стейк, бризоли - необходимо взять мякоть задней ноги.
Телячьи котлеты делают из первой котлетной части.
Для филе и медальона берут мякоть задней ноги теленка.
Для приготовления телятины в тесте подойдут ножки, грудинка.
Рубленые телячьи котлеты будут великолепны, если их приготовить из лопатки или шейной части.

Телятина для тушения

Отбивные зразы готовят из мякоти задней ноги. Жаркое из телятины лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги. Паприкаш лучше приготовить из телячьей лопатки, грудинки. Рулет из телятины сделайте из мякоти задней ноги.

Телятина для запеченых блюд

Для жаркого берите мякоть задней ноги, почечная часть, рульку. Фаршированные блюда из телятины - грудинка, почечная часть. Для рулета из телятины подойдет мякоть задней ноги. Рубленую телятину лучше сделать из лопатки или шейной части.

загрузка...

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ


Цветная капуста и здоровье
Цветная капуста и здоровье Цветная капуста является самым полезным овощем для здоровья. Так заявили американские диетологи. В цветной капусте содержатся практически все необходимые для человека витамины и микроэлементы...
Как растопить шоколад
Как растопить шоколад Шоколад - кондитерское изделие из какао бобов, замечательное лакомство, доставляющее сказочное наслаждение, а кроме этого часто служит основой для самой разнообразной выпечки. Растопленный шоколад используют в приготовлении тортов, пирогов, круассанов, блинов и многого другого. Чаще всего в куллинарии применяют черный шоколад. В одних блюдах он используется в твердом виде, в других шоколад надо растопить...
Зеленые коктейли
Зеленые коктейли Зеленые листовые овощи богаты незаменимыми аминокислотами, витаминами, микроэлементами, минералами и антиоксидантами. Они ощелачивают организм и укрепляет иммунную систему. Зеленые овощи содержит много клетчатки, которая необходима для нормальной работы кишечника и помогает сбросить лишний вес...